翻滚的骨汤咕嘟冒泡，诱人的香气漫过街角，这是中国街头最寻常的烟火印记。餐饮业不仅满足人们饮食生活的基本需求，也积淀着普通人的打拼故事，承载着品牌生长的密码。新华网联合大窑饮品推出《烟火里的中国》栏目，带领观众在热气蒸腾的味道里，读懂中国餐饮的韧性与活力。

本期镜头对准的，是从东北街头“熬”出来的张亮麻辣烫。2008年，它还只是哈尔滨一家为生计开张的小店，如今，它已长成覆盖全球6000余家门店、斩获“全球麻辣烫领先品牌”认证的行业标杆，海外海外覆盖 22个国家、63个城市的街头都飘着它的骨汤香。这碗麻辣烫如何打破“路边摊”偏见，走出国门？《烟火里的中国》对话张亮集团副总裁姜佰东，揭开一碗麻辣烫的美味密码。

从生计小店到全球连锁：品类革新“三步曲”

张亮麻辣烫的起点并非宏大蓝图，用姜佰东的话说，“当时创业只是想经营好一家店，给家人更好的生活。”2008年，黑龙江哈尔滨阿城区，23岁的张亮支起第一家麻辣烫摊位。这个农村小伙发现东北人对“麻辣”的热爱不输川渝，但传统麻辣烫的“重油重辣”让本地人望而却步。

“东北冬天冷，红油出餐后容易凝固；加上创业那年信息闭塞，当地人对川味麻辣烫鲜有认知，消费者不愿意进店。”姜佰东回忆道。首次尝试以闭店告终，但这次失败成为张亮麻辣烫品类革新的起点。

团队迅速总结经验，走出了“破局三步曲”：第一步“改口味”，摒弃单一红油，推出更适配北方的骨汤基底，搭配麻酱，让“麻辣烫”摆脱“又油又辣”的刻板印象；第二步“改环境”，结束麻辣烫店没有装修的时代，用整洁门店打破“路边摊脏乱差”的认知；第三步“改模式”，将“3 元一碗、10种食材”的固定套餐，升级为顾客DIY模式。

“所有食材摆在面前，想吃麻、辣、酸、甜都能自己调，”姜佰东说，张亮还将麻辣烫售卖模式调整为称重计费，丰俭由人，重构利润模型，为走向全国奠定基础。

截至2025年11月1日，张亮麻辣烫已覆盖国内所有省份，海外已经突破139家店、 覆盖 22个国家、63个城市，从东北街头的“一碗汤”，变成全球食客的“日常选择”。姜佰东坦言：“创新不是颠覆，是顺着消费者需求调整。我们最早提出‘麻辣烫是一个人的火锅’，就是让每个人都能吃到自己喜欢的味道。”

标准化与个性化平衡：供应链里的“烟火匠心”

在餐饮规模化发展中，“标准化”与“个性化”往往难以兼顾，但张亮麻辣烫找到了平衡点。其核心在于“汤底标准化，体验个性化”。纯正骨汤需严格遵循统一的熬制时间与主料配比，，只选用每头牛的8根腿骨熬煮骨汤，确保每一口汤底的醇厚口感；而食材选择、调料搭配、品类切换则完全交给消费者。“你可以选菜做麻辣烫，也能换麻辣拌、香锅、冒菜，像打开自家冰箱一样自由。”姜佰东形象地比喻。

这份“自由”的背后，是供应链的坚实支撑。为保障品质，品牌在全国设立 30 家直属分公司，实现“当地采购食材、总部统一调料”，既减少运输损耗，又确保给加盟商的调料同类产品不高于市场价；同时建立“贴身保姆式”品控体系，分公司人员常驻一线，开业后持续巡检食安与口味，“像医生一样解决门店问题”。

研发端更坚持“消费者主导”。内部测评与官网征集消费者想法结合，联合核心料品工厂定向研发，近年张亮麻辣烫推出的阳光番茄汤浓汤，酸辣金汤等，均源于市场需求。“不推没认知的新品，要让消费者看到就知道‘这是我想吃的’，”姜佰东强调，这既是对消费者的负责，也是对品类的敬畏。

在连锁餐饮“跑马圈地”的浪潮中，张亮麻辣烫始终坚守“克制”。姜佰东解释“克制”的内涵：控制门店密度，避免加盟商恶性竞争；坚持直属分公司模式，确保服务直达终端。“我们要让每家店都能盈利，让消费者吃得放心。”

这份“克制”背后，是对加盟商的长期赋能。姜佰东介绍说，“品牌开拓新市场时，先开3家以上不同商圈的直营店，给潜在加盟商展示盈利模型、投入成本、回本周期；从实操经营到市场竞争策略，企业提供全周期培训，教他们不仅能活下去，还能活得好；分公司人员常驻当地，每天在一线解决问题，保证门店运营稳定。”

“加盟商好了，企业才好。”这是姜佰东反复强调的理念。张亮麻辣烫用克制守住品质底线，用坚持凝聚合作伙伴，成为连锁餐饮中的“稳健派”。

中餐出海与全球化：一碗麻辣烫的“同享哲学”

从东北走向全国，再迈向全球，张亮麻辣烫的核心逻辑是“同享”。既保留品牌底色，又融入当地烟火。

在国内市场，张亮麻辣烫推行“口味适配”。北方门店强化麻酱蘸料，南方门店增加清淡汤底，海外市场则聚焦“文化共鸣”。2025 年，张亮麻辣烫在新加坡发布的三款大师汤底（经典麻辣骨汤、阳光番茄浓汤、醇香干汁麻辣拌），深受东南亚消费者喜爱。

“海外消费者对‘自由选择’特别感兴趣。”姜佰东分享，海外门店的DIY模式与“一个人的火锅”定位，解决了当地餐饮“套餐固定、选择少”的痛点。而对海外华人而言，这碗麻辣烫更承载着“家乡味”。“很多海外华人来中国旅游后，希望把国内的小吃带到海外，我们的门店让他们在异国能吃到熟悉的味道。”

如今，张亮麻辣烫海外门店中30%-40%为海外消费者，60%-70%为当地华人，真正实现“一碗麻辣烫，连接中外味”。姜佰东说：“中餐出海不只是卖食物，是传递中国餐饮的包容。我们能让不同国家的人，在同一家店找到自己喜欢的吃法。”

作为较早出海的麻辣烫品牌，张亮麻辣烫已成为中国餐饮出海的缩影。姜佰东深知，“海外是蓝海，但未来会是红海，竞争者还是国内的‘高手’。”因此他始终建议：“想出海，先把国内做好。国内资源丰富都做不好，很难在海外成功。”

对于中国快餐品牌的出海前景，姜佰东充满期待：“未来要靠品质说话，靠文化赋能。我们希望继续做‘强者的游戏’，在海外展现中国餐饮的效率、口味与服务，让更多人知道中国不只有火锅、中餐，还有麻辣烫这样的特色品类。”

门店里，骨汤蒸腾的热气裹着麻酱香，这是属于张亮麻辣烫的烟火气。未来，张亮麻辣烫将继续带着这碗“有温度的麻辣烫”，在国内深耕品质，在海外传递中国味道，让更多人感受中国餐饮的韧性与魅力。

作为扎根大众餐饮场景的大汽水标杆品牌，大窑饮品与《烟火里的中国》强强联手，正是对“烟火气”的深度呼应。其推行的“1+2+N”产品战略，构建起覆盖碳酸饮料、果汁、植物蛋白、轻养生饮品等领域的产品矩阵，完成从“餐桌常客”到“全场景伙伴”的品牌升级，以贴合大众饮食习惯的饮品，实现 “烟火美食配大窑”的场景共鸣。正如《烟火里的中国》所传递的这份烟火气，既是餐饮店里的人声鼎沸、家庭厨房的锅碗瓢盆，又是城市的鲜活底色、平凡日子里的向上力量。这份烟火气，为餐饮业释放消费活力积聚更强发展动能。（胡可璐）